Kasherut

כשרותKasherut o Casherut (in ebraico כשרות, letteralmente adeguatezza) indica, nell'accezione comune, l'idoneità di un cibo ad essere consumato dal popolo ebraico, sono le regole alimentari della religione ebraica stabilite nella Torah, interpretate dall'esegesi nel Talmud e codificate nello Shulchan Aruch. Il cibo che risponde ai requisiti di casherut è definito kosher, kasher o casher (in ebraico כשר, letteralmente adatto). A causa della ricchezza delle leggi e della casistica corrispondente, per preparare un pasto Casher è necessaria una grande dimestichezza con le varie regole: è il motivo per il quale nei ristoranti Casher e negli stabilimenti industriali Casher si trova un sorvegliante (detto Mashghiach, משגיח) che ha il compito di vegliare al loro rispetto a garantire al consumatore la Casherut del cibo.

Il cibo, per essere consumato secondo le regole alimentari ebraiche, deve soddisfare vari aspetti:

La natura del cibo;
La preparazione del cibo;
Per i cibi di origine animale, le caratteristiche dell'animale stesso.

Le limitazioni nell'uso di vegetali sono esplicitamente catalogate nella Torah ed accuratamente descritte nella letteratura Halachica. Alcune di esse sono limitate al raccolto della Terra d'Israele: per essere atto al consumo, deve essere sottoposto ad una serie di prelievi, denominati genericamente Terumot Vemaaserot; inoltre, il raccolto del settimo anno del ciclo sabbatico è soggetto ad ulteriori restrizioni. Altre limitazioni riguardano anche i prodotti coltivati all'infuori della Terra d'Israele: per esempio, il divieto di ottenere i prodotti di innesti, denominati Kilàyim. Il divieto di Orlà vieta i frutti prodotti dall'albero durante i primi due anni (vigono regole speciali anche per il terzo anno). Una cura particolare viene portata all'eliminazione di vermi e altri intrusi dagli alimenti di origine vegetale.

Vi sono regole strette per ciò che riguarda i cibi di origine animale. Queste sono riconducibili a regole di base, espressamente citate nella Torah, e regole derivanti dall'esegesi. Le regole indicate in seguito sono puramente esplicative, e non devono essere assunte come riferimento: la casistica è estremamente complessa e non sempre univoca. Spesso, anzi, comunità geograficamente separate hanno elaborato norme con sfumature diverse (si veda quanto detto a proposito dei pesci): in questo caso vige la regola di seguire l'usanza della comunità. Per riferimenti certi, si veda la bibliografia in calce.******

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La cucina Ebraica dei Sefarditi Iberici ossia gli Ebrei della Penisola Iberica che nel 1492 emigrarono a causa dell'Inquisizione.

E' noto che molti di essi andarono sia nelle Americhe che verso l'Italia, La Turchia e La Grecia. Ritroviamo al Sud Italia molte di queste ricette poiche' gli Ebrei espulsi, che arrivarono in Italia risalendo per la Sicilia e anche da nord a Napoli e da piu' a nord Livorno e vari porti di mare della costa, erano gia' stati convertiti al Cristianesimo sebbene rimasero Ebrei Anousim, specie al sud, ossia Ebrei forzati a vivere una identita' nascosta. La maggior parte di loro a nord essendo di tradizione Marrana, espatriarono in oriente verso la Turchia e Grecia, altri piu' poveri rimasero nel sud e nascosero per secoli la loro identita' pur mantenendo quanto piu' possibile l'identita' Ebraica attraverso l'osservanza di tradizioni ossia tradizioni familiari ed osservanze nella famiglia. Tra queste salda rimase l'osservanza della cucina Kasher. Per cui ricette antichissime sono arrivate fino ai nostri giorni di generazione in generazione, che in Ebraico si dice " Le Dor va Dor" ed e' una delle cose tra le piu' importanti da trasmettere alla famiglia per mantenere l'identita' ebraica.

Il modo di mangiare accomuna le persone, le rende piu' vicine e' per questo che i Sefarditi davano molta importanza a questo aspetto della loro identita', anche perche' la Kasherut prevedeva una serie di controlli sui cibi in modo tale da mantenere la carne e gli altri cibi sempre a norma con cio' che e' l'igiene alimentare. Ad esempio disinfettare alcuni cibi attraverso l'uso di aceto, limone e sale che come sappiamo agiscono come purificatori e anche come diossidanti, e' fondamentale nella Kasherut, ma i Sefarditi in queste tradizioni erano estremamente rigorosi e queste cose mantennero anche in momenti di persecuzione come durante l'Inquisizione. Le ricette comuni indicavano anche l'appartenenza etnica ad un unico ceppo quindi le stesse ricette le ritroviamo tra i Sefardim Isapnici al Sud Italia , anche tra gli Anousim della Sicilia, Calabria e le zone Sorrentine vicino Napoli in Campania, ma le stesse sono state trasmesse in modo indelebile anche a famiglie della Turchia, e Greche, oltre che a famiglie delle Americhe. Questo perche' gli Ebrei Sefarditi Iberici emigrarono in parte al Sud Italia ed altri luoghi del Nord Europa, come Amsterdam, in parte nella Americhe con Cristobal de Colon il quale e' ben risaputo fosse un ebreo di identita' nascoste. Cristobal Colon porto' a termine il suo piano proprio per salvare gli Ebrei perseguitati dall'Inquisizione, sebbene nascose questo ai Reali Spagnoli che bramosi di raggiungere nuovi obiettivi economici, pensarono che quella manovra servì solo per beneficiare il Regno di Spagna. Gli Ebrei Portoghesi, essendo anche originariamente Ispanici, hanno mantenuto tradizioni molto simili al precedente gruppo, sebbene qualche differenza nelle tradizioni tra Portoghesi e Spagnoli esiste, anche nella ksherut ma probabilmente la maggior differenza fu quella dell'inserimento nella sociata' inquanto i Portoghesi riuscirono a mantenere altissimo il tenore di vita fino a che emigrarono dalla Penisola Iberica.In particolar modo gli Iberici che vennero al sud non erano ricchissimi ma come gli altri molto osservanti, NON religiosi, ma estremamente osservanti delle regole di vita ebraiche e dell'identita' a cui tenevano molto. I cibi della tradizione sono quasi esclusivamente ricette poco elaborate, che molto spesso usano limone, aceto o sono messi in salamoia e dove tutta l'attenzione mira particolarmente a mantenere sani e integri i cibi cosa che naturalmente e' provato sia un mezzo che elimina la possibilita' di intossicazioni, infezioni e accumuli di acidi nel sangue. L'uso della mandorla ed il miele e' superiore a qualsiasi altro tipo di cucina, ed e' ben risaputo che questi cibi favoriscano il benessere degli individui, così come l'olio d'oliva e l'uso di aglio e cipolla, oltre ad alcune spezie come l'origano, rosmarino e menta.

Commento da Yael Amato